バイオ・ノーマライザー | 青パパイヤ発酵食品 | 活性酸素 | フリーラジカル調整 | 免疫調整 |

　時間がたつほど「熟成」されるのが、ヨーグルトや納豆などの発酵食品。どうして賞味期限があるの？と考える人も多いのでは。
　「発酵」は、微生物の働きで、糖や蛋白質などの有機化合物が分解され、人間にとって都合のよい物質が作り出されることです。その逆が「腐敗」。悪臭や毒素など人間にとって悪い物質が作られます。
　発酵と腐敗では、関係する微生物の種類が違うためです。
　例えば、牛乳。今のような暑い時期、買ってきた牛乳の口を開けて一日中放置すれば、鼻をつくような臭いがして、飲めない。しかし、牛乳に乳酸菌を加え、セ氏３５～３７度で一晩置くだけで、おいしいヨーグルトが出来上がります。納豆も同じ。煮た大豆をそのままにしておくと腐って食べられなくなりますが、納豆菌という菌を植えておけば、糸を引いておいしくなります。
　発酵食品のメリットは、保存できる点です。つまり、発酵させた結果、腐敗の原因となる腐敗菌や雑菌が増殖するのを防いでくれます。ヨーグルトの場合、乳酸菌が乳酸という酸を作ります。発酵で乳酸の量が増えるため酸性が強く、腐敗菌が生きられなくなります。納豆菌は病原性大腸菌Ｏ-１５７と一緒の数だけ混ぜて培養した場合、Ｏ-１５７の大半が死滅するほど強力です。

　日本の伝統的な発酵食品といえば、先述の味噌や醤油、お酒、塩麹などを真っ先に思い浮かべることでしょう。ヨーロッパでは、なんといってもヨーグルト、それにチーズ。そして忘れてはならないのがワイン。ワインも、発酵や熟成の過程で、中に含まれているポリフェノールどうしが重合という化学変化が起こします。重合というのは、ワインのアントシアニンやカテキンなどといったポリフェノールの分子同士が結合し、別の効果を生んだり、抗酸化力が増幅させることです。ですので、時間が経つにつれて抗酸化作用は増加します。ワインも発酵によってポリフェノールが増幅します。例えば、同じ銘柄のワインでは、年代が古い方がポリフェノール重合体が増加されているので、抗酸化力が強いということができます。年代物のワインにビンテージプライスが付けられるのも納得できるわけです。

　さまざまな国において、それぞれの気候や風土に適した食物が育ち、発酵微生物も多種多様に存在します。伝統的な発酵食品のほとんどが、そうした自然の恵みを受け、自然発酵したものを偶然に人間が見つけて改良を加えていって現在の食品になっていくケースがほとんどです。
　しかし、バイオ・ノーマライザーの原料である青パパイヤは自然発酵することはありません。青パパイヤに含まれるパパイヤ酵素という消化酵素が強すぎて、発酵微生物が寄宿できないという常識に挑んだのがバイオ・ノーマライザーの開発者・大里 章 博士です。大里 章 博士は発酵食品の機能性は「発酵母体となる食物が本来持ち合わせている栄養価に比例する」と考えていました。生命力が強い食物ほど生命力の高い発酵食品になるということです。
　 青パパイヤを発酵母体として選んだのは、南国の強い紫外線にも負けずに成長するその生命力に望みを託したからです。そして長年の研究により、ついに1969年に青パパイヤを発酵させるSUN-O株を発見。これに加えて、独自の微生物用調整培養媒体及び、他の熱帯食用植物からＨＳＯ－1株を発見しバイオ・ノーマライザーが誕生したのです。
また、1999年には新たに乳酸発酵菌「ＡＫＩＲＡ－株」発見し、バイオ・ノーマライザーへの応用研究を開始しました。

　ワインがブドウ産地の気候的特長によって風味が異なるように、青パパイヤも産地によって風味と栄養価が異なります。また同じ気候であっても、路地栽培か施設栽培かによっても大きく異なってきます。
　そして、お味噌と納豆、醤油を見ても明らかなように、酵母が違えばまったく別の食品になります。バイオ・ノーマライザーは世界で初めて青パパイヤを発酵させた青パパイヤ発酵食品のパイオニアです。